致しました

自前の「白菜漬」で“中指斬っちゃった〜”　だけでは悔しい。そう左中指が言っている。なので・・、まずは「白菜漬」の作り方。

痛って簡単！？

1. 季節はやはり旬の今頃（冬）がよかろう。
2. 白菜の芯を「すんません・・・」という気持ちで切り抜く。（よく在るハクサイ漬は芯を残すが、虫も居る無農薬野菜の場合は、刹那、「虫検品」のためにバラバラの葉にする。）ということは、スーパーで買った「ハクサイ」はその必要はない。芯を残して結構。
3. 流水で洗い、水をきり適当に半日程度おく。
4. 手加減で、葉の一番分厚いところの感覚を指で覚える。
5. あとは、ざっくばらんに一枚敷いて汐を勘でふる。それの繰り返しで全ての白菜が幾重に汐まきされる。
6. 干し昆布を異様に贅沢に使う。「異様に・・・」
7. そして、押し込む。
8. その後は、毎日ぐるりんぐるりんな日々。乳酸さんが勝手に仕事をしてくれる。（ただし、空気接触には“きっちり注意”すること！）
9. 干し昆布のにゅるにゅるが爆発してくる。洗いきってない食器のような泡立ちを見せてきたら占めたもの。
10. 好みの風味を加える。今回は削り節と、林檎と文旦の皮にした。
11. 乳酸さんがよく仕事をするので、味見をしながら汐を手加減で加える。
12. はいそれまでよ〜！
    

非常に美味。何のくせもない。漬物として当然、みそ汁の具材や、炒め物・・・とにかく「白菜」は応用範囲が異様に広いのだ。

 さて、お次は三杯漬。これはアバンギャルドな三杯漬なのだ。

「酢」と呼ばれているものは古今東西、「酢」のために作られていないように考えている。「醸造酢」と呼ばれている分野がその類だ。贅沢にも酒を飲み忘れて「酢」になったんだろう。なので、「果汁酢」は「酢」のための「酢」だ。お殿様、王様むけだ。

ならば、なぜ「三杯酢」「穀物酢」「米酢」などなどいちいち長期漬け込むものに充てがうのだろう。全部「醸造酢」で正解！

平成24年（2012）には、3年ものの「らっきょう酢」を使った。熟成を重ねた酢がどんな「癖」をもっているのかじっくりと脳で吟味していくと、表象が「うろこ雲」や「入道雲」のように現れてくる。そのなかで、「何かしらの煌めき」をもっているものを信じる。そこからスタート！！

三杯漬の食材は一般的には「かぶら」で、食感嗜好の人たちは「だいこん」も使用する。どちらも仕込みはほぼ同じなのでざっくりいってみよう〜！！！（にんじんも面白いと思う）

1. 桂剥き（皮剥き）をはじめる。（きちんと、葉の部分は水に浸して別食として利用すること。）「すんません・・・」という気持ちは、「白菜」と比べて極めて少ない。
2. 包丁入れで自分を信じることの出来る大きさの最大値までブツを斬る！（ブツ斬り）
3. まな板目線でブツの前方と後方に「割り箸」を割って、ブツに接触するよう平行に上辺と底辺に「割られた箸」を設置する。
4. タテタテよこよこ丸描いて！　まぁ、短冊状に刃を入れていく。「割られた箸」のかさ上げ分だけ絶対斬れないはず。（目的が「割られた箸」を斬ること以外であればネ。）
5. 一口サイズに斬って、汐を勘でととのえる。
6. ヘロヘロにさせるために半日程度おく。出てきた水分はここで流し捨てる。（これが重要）
7. 次の日に、行きつけの居酒屋に暖簾をくぐるが如く「かぶら」や「だいこん」たちと出会う。
8. あとは、「何かしらの煌めき」によって導かれるままに具材の脇役を仕込んでいく。時に「みりん」、時に「酒」、時に「汐」は在るが、決して砂糖は入れない！。野菜の甘味が台無しになると信じているのだ。それならば・・・、唐辛子や山椒でよかろう。砂糖でも「黒糖」とよばれるミネラル分や不純物？の混じったものなら良いのかもしれないが「徳島の野菜は堂々と旨い！」ということをあまりにも当たりまえすぎて忘れているひとりびとりが多い。

9. このたび投入したのは、3年ものの「らっきょう酢」の後に、「干し昆布」と「半乾燥みかんの皮」、あとは「広島のみりん」を微量。これで上等だ。

みかんの皮まで美味しいのだ。もちろんみかんは食べきってているけど。